martes, 24 de abril de 2018

ABSINTHIUM, O EL VERMUT DE LOS ROMANOS

Tomarse un vermutito con los amigos o con la familia un domingo justo antes de la hora de comer es toda una institución. Este ritual, que se había ido debilitando pero que está volviendo con fuerza, implica un acto social diurno en torno a un aperitivo que se toma en bares y bodegas acompañado de las imprescindibles aceitunas, patatas fritas de bolsa, boquerones y/o berberechos. Hasta existe una expresión para referirse a este acto, “hacer el vermut”, que se refiere más a la conversación y el buen ambiente en la terracita de verano que al propio vermut, ya que puede abarcar otras bebidas, como la cerveza o cualquier otro aperitivo, alcohólico o no. Volviendo al vermut (esta vez bebida, no acto social), lo que quizá no sea tan conocido es su origen. Vayamos por partes.


Nuestro vermut contemporáneo está formado a base de vino y un cúmulo más o menos extenso de raíces, plantas, flores y especias, diferente para cada marca, pero siempre con la presencia del ajenjo. Se remonta a la Italia del siglo XIX, momento en que empieza a definirse su producción industrial y su uso como bebida más o menos sofisticada. Sin embargo, el vermut es una bebida mucho más antigua cuyo origen lo encontramos en los vinos “artificiales” romanos, los vina condita.


Los vina condita, también vina ficticia, son vinos especiados, cocidos y generalmente endulzados con miel. La mezcla de elementos consigue que el vino mejore su sabor y además aumente su durabilidad a largo plazo. Se crean macerando en mosto diferentes hierbas, bayas, hojas y raíces, resinas o flores en proporciones diferentes y durante varios días, a los que se les acaba añadiendo miel. Así, según los autores (Paladio, Columela, Apicio, Plinio el Viejo) se obtiene vino de rosas, de violetas, de mirto, de nardo, de pimienta, de cidro y de ajenjo, que es el que nos interesa. Estos vinos se usaban a veces para cocinar, pero su función primordial era el uso medicinal, tal como leemos en Plinio: “Y así no me extraño de las casi innumerables variedades de falso vino, todas concernientes a usos médicos” (NH XIV, 18,98). De estos vinos se apreciaban sus propiedades digestivas y astringentes, y algunos se consideraban una auténtica bebida energética, ideal para recuperarse tras los esfuerzos o cuando uno va de viaje.



El vino de ajenjo

Uno de estos vinos “artificiales” es el vino de ajenjo que, como he dicho, era medicinal y se vendía en los comercios. Su base es la Artemisia absinthium, también conocida como ajenjo, artemisia o hierba santa, una planta que desde siempre ha sido conocida y utilizada por sus propiedades medicinales, especialmente para los trastornos digestivos y para provocar el apetito. Así lo vemos en el tratado De Materia Medica, del botánico y farmacólogo griego Dioscórides (S. I dC), según el cual, el ajenjo “Tiene virtud estíptica, calorífica, purgativa de los humores coléricos recogidos en el estómago y en el vientre”, además de ser diurético, conveniente para la inflamación y dolor de vientre y estómago y curar “las anorexias y la ictericia” (Diosc. III,23). Estas propiedades también las recoge Plinio el Viejo, para quien el ajenjo “encoge el estómago y extrae la bilis, estimula la producción de orina, relaja el intestino y alivia el dolor, caza los parásitos del vientre, estimula el apetito (...), quita las náuseas, ayuda en la digestión, elimina la acidez (...)” (NH XXVII 45,48).

El vino de ajenjo aparece mencionado en diferentes autores con el nombre apsinthítes (Dioscórides), absintites (Plinio el Viejo), absinthiatum (Paladio) o absinthium (Apicio), haciendo todos referencia al ingrediente principal, el ajenjo, en griego ápsinthos. Curiosamente el nombre de nuestro vermut deriva del aleman Wermut, que significa justamente “ajenjo”.
Como se ha dicho, era muy apreciado por sus propiedades medicinales, entre ellas la de estimular el apetito. Por ello, era también usado como aperitivo antes de las comidas, tal como nos explica Dioscórides: “Y sobre todo lo dan a beber como aperitivo, en verano, considerando que es cosa salutífera” (Diosc. III,23). Curiosamente el mismo uso que hacemos actualmente del vermut.

Pese a que los autores griegos nos dan noticia de la presencia y uso de esta bebida, la cuestión es que la información relativa a la elaboración de la misma la hallamos específicamente en autores latinos.

Plinio el Viejo nos da una receta: “De otras hierbas se hace el absintites, cociendo una libra de ajenjo del Ponto en cuarenta sextarios de mosto y reduciéndolo a la tercera parte, o añadiendo al vino briznas de ajenjo” (NH XIV, 18,98)

Y Apicio otra:

Absinthium Romanum: “Se emplearán una onza de ajenjo del Ponto, previamente limpiado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de resina de lentisco, tres de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo (la planta de la India, no el hachís), tres escrúpulos de azafrán y dieciocho sextarios de vino de igual calidad. No hace falta carbón para quitarle el sabor amargo” (I, II, 1)

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Así que ya saben, tomarse un vermut con los amigos o con la familia es mucho más que tomarse un aperitivo, es mantener viva una costumbre arraigada desde los tiempos de los griegos. Con cada vermut nos estamos bebiendo un episodio de nuestra historia: la conservación de estas recetas a través de los monasterios medievales, la reinvención en 1786 por Antonio Benedetto Carpano usando el término alemán o la entrada en España a través de Reus, nueva cuna del vermut.

Feliz aperitivo!

martes, 27 de marzo de 2018

LIBUM


A los romanos les encantaba el dulce. La mayoría de dulces romanos son pasteles o tortas hechos con huevos o lardo a los que se les añadía queso y algo de dulce, generalmente miel. Hoy veremos uno de ellos, el libum, muy fácil de hacer y delicioso.

Lararium. Pompeya.
El libum es un panecillo dulce que nace para ser ofrecido a los dioses. De hecho, se llaman así porque se empleaban en las libaciones (Varrón, LL VII,44).  En los sacrificios, en las festividades importantes e incluso en el culto doméstico, el libum servía para hacer las ofrendas, de manera que un pedacito se colocaba en el altar y el resto era repartido entre los asistentes a la ceremonia votiva.

La receta la encontramos muy detallada en De Agricultura de Catón el Viejo. La obra de Catón deja constancia de los usos y costumbres tradicionales que definen la esencia y la identidad de Roma. Las recetas que aparecen en De Agricultura resultan un recopilatorio de la tradición más arcaica. En este libro no encontraremos ninguna de esas novedades helenísticas que se pondrán de moda en las vidas -y en las mesas- de los romanos pudientes desde el siglo II aC. Al contrario, en De Agricultura aparecen legumbres, panes y tortas, miel, frutas locales, huevos, aceite, hortalizas, vino, carne de gallina… la comida que podríamos encontrar en la despensa de un rico agricultor, del propietario de una villa.

Veamos la receta de libum tal y como aparece en el libro de Catón:

El libum se hace de esta manera: se colocan dos libras de queso en un mortero. Cuando estén bien desmenuzadas, añade una libra de trigo candeal o, si quieres que sea más tierno, media libra sola y la mezclarás cuidadosamente con el queso. Añadirás un huevo y lo mezclarás de nuevo. Con esta masa harás un pan y lo colocarás sobre unas hojas y, con el fuego bien caliente, lo cocerás lentamente en una olla de barro”. (De Agricultura LXXV).

Como se ve, la receta está bastante detallada. Sin embargo, la que he utilizado yo es la adaptación que se puede encontrar en el libro La cuina romana per descobrir i practicar, de Josep M. Solías y Juana M. Huélamo, un libro muy práctico a la hora de experimentar con las recetas antiguas.

Vamos allá.

LIBA EX CASEO SUPRA LAURUM (Panecillos rituales sobre hojas de laurel)

INGREDIENTES:

400 gr de queso tipo mató o requesón
100 gr de harina de espelta integral
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de hoja de laurel en polvo
Hojas de laurel para la base de los panecillos

ELABORACIÓN:

En primer lugar, debemos encender el horno a 200º. A continuación, en un bol grande ponemos la harina con el queso, la sal y el polvo de laurel y lo mezclamos bien. Después, echaremos el huevo y continuaremos mezclando. Pondremos en una bandeja de horno unas hojas de laurel sobre un papel encerado. Sobre las hojas, un poco de aceite. Una vez hecha la masa nos ayudaremos de dos cucharas para hacer pequeños panecillos y los iremos disponiendo sobre las hojas de laurel. Hornearemos a 200º durante unos 20 minutos y añadiremos 3 minutos más de grill.


EL RESULTADO:

Los panecillos son deliciosos. La textura es esponjosa pero firme, el sabor es delicado y el aroma del laurel les da un toque especial. Una receta muy fácil que combina con platos dulces y salados.



Prosit!

lunes, 8 de enero de 2018

ANFITRIONES TIRÁNICOS EN LAS MESAS ROMANAS: TANTO VALES, TANTO COMES


A partir de un cierto momento, que podemos situar según las fuentes hacia finales del siglo I dC, una moda cruel se impone entre la aristocracia: servir platos diferentes a los invitados en función de la importancia social o personal que tienen para el anfitrión. Este sistema de reparto de alimentos, junto al de la posición que se ocupa en el triclinio (que ya fue objeto de una entrada anterior en este mismo blog), es un sistema infalible para marcar las jerarquías en la mesa: se reproduce la escala social y se establece públicamente lo que cada cual vale a ojos del anfitrión quien, de esta manera, se convierte en un maestro de ceremonias que reparte la comida como un príncipe en busca de la admiración de sus súbditos.

Conocemos esta moda de menospreciar a los convidados a través de las fuentes escritas, especialmente los autores satíricos Juvenal y Marcial. Ambos tuvieron que soportar en algún momento de su vida este trato desigual: Juvenal sufrió el destierro y la pérdida de su patrimonio y Marcial cayó en desgracia cuando su protector, Séneca, tuvo que suicidarse.
Los dos autores nos nutren de numerosos ejemplos de maltrato al convidado que abarcan diferentes aspectos.

El primero de ellos es la calidad de la propia comida que se sirve. Marcial echa en cara a un tal Póntico: “¿por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula” (Mart. III,60). Los ejemplos en este sentido son abundantes. Juvenal dedica toda una sátira a criticar la vergonzosa cena de un tal Virrón, quien humilla a sus invitados más humildes marcando una diferencia sensible entre ellos y él mismo y sus invitados más poderosos: “Mira qué cuerpo tiene la langosta que traen al amo, cómo realza la bandeja, y con qué guarnición de espárragos tan completa, y esa cola con la que desdeña a la concurrencia mientras se aproxima traída en alto  por  las manos del imponente camarero. A ti en cambio se te sirve en una escudilla minúscula un langostino encerrado dentro de medio huevo, una comida de ofrenda fúnebre” (Iuv. V,80-85).


Las humillaciones no se limitan a las preparaciones, sino que abarcan también a los condimentos: “El amo rocía su pescado con aceite del Venafro. Por el contrario, la col descolorida que te traen a ti, desgraciado, olerá a candil” (Iuv. V,86-88), dejando claro que al pobre cliente se le ha dado un aceite de segunda regional, más apto para la iluminación que para el consumo. El maltrato se extiende también al pan: “un pan que apenas se puede partir, unos trozos ya enmohecidos de harina apretada que dan trabajo a las muelas y no permiten ni un mordisco. Pero el tierno y blanco como la nieve y elaborado con blanda harina candeal se reserva para el amo” (Iuv. V,68-71). Y pobre de ti si intentas coger pan del cesto equivocado, porque un esclavo te llamará la atención: “¿Quieres tú, comensal descarado, atiborrarte del cesto habitual y reconocer el color del pan que te corresponde?” (Iuv. V,74-75).  En esta misma cita se hace patente otro de los factores que sirven para marcar la desigualdad entre los comensales: la humillación llevada a cabo por los esclavos del servicio de mesa que, como “objeto de lujo” que son, tienen venia por parte del anfitrión para llamar la atención y mirar por encima del hombro al convidado pobretón. De hecho, el trato mortificador por parte de los esclavos es una de las mejores formas para humillar a un cliente, dejándole claro que se le invita solo por obligación: “Un esclavo comprado por tantos miles no sabe hacer la mezcla a los desharrapados; mas su hermosura, su juventud, se merecen que mire por encima del hombro. ¿Cuándo se acerca a ti el getulo? Aunque lo ruegues, ¿cuándo se presenta para suministrarte agua caliente o fría? (Iuv. V,60-64).


Por supuesto, la discriminación abarca también a las bebidas. De nuevo se queja Marcial de la calidad del vino y ya de paso también de la vajilla: “Nosotros bebemos en copas de cristal; tú, Pontico, en murrinas. ¿Por qué? Para que una copa transparente no deje ver dos vinos distintos” (Mart. IV,85). Y lo mismo podemos decir del agua: “Si el estómago del amo siente ardores a causa del vino y la comida, se le pide agua hervida más fría que las nieves géticas”, nos dice Juvenal, pero puntualizando que “El agua que bebéis vosotros es diferente” (Iuv. V,49-52).


Se podría pensar que los testimonios de Marcial y de Juvenal están salpicados de cierto rencor, debido a su situación clientelar. Sin embargo, otros autores más pudientes confirman en sus textos esta práctica tan mezquina por parte de la nobleza, dejando claro no solo que no se trata de una queja clasista por parte de los autores satíricos, sino también que buena parte de la aristocracia rechazaba esta moda. Plinio el Joven, abogado, escritor, científico y patricio como el que más, nos relata una cena en casa de alguien que considera despreciable, en la que se hacen tres tipos de distinciones: los más poderosos, los más humildes y los libertos, y condena claramente esta moda reciente, “esta nueva combinación de extravagancia y avaricia”:

“disponía copiosos manjares para él y para unos pocos y despreciables y escasos para los demás. Había distribuido también el vino en recipientes pequeños distinguiendo tres tipos, no para que hubiera posibilidad de escoger, sino para que no hubiera medio de rechazar: uno para él y para mí, otro para sus amigos menos íntimos -pues clasifica a sus amigos en diferentes grados- y otro para sus libertos y los míos. Lo advirtió el que estaba recostado junto a mí y me preguntó si lo aprobaba. Le dije que no; repuso: “-Entonces, ¿qué criterio sigues tú? -Brindo a todos lo mismo; pues invito a una comida, no a una afrenta, y trato de igual a igual en cualquier aspecto a quienes he igualado en mesa y triclinio. -¿También a los libertos? -También; pues entonces los considero comensales, no libertos” (Plin.Ep.2,6).

Si el objetivo final de esta moda era incomodar a clientes y libertos hay que decir que se conseguía. Marcial nos dice: “Me invitas por cien cuadrantes y tú cenas a base de bien. ¿Me invitas, Sexto, a cenar o a sentir envidia?” (IV,68). Es decir, Marcial echa en cara que se le invite por cien cuadrantes, o lo que es lo mismo, el valor de la sportula en sus tiempos. Por lo tanto, el patronus estaría pagando una cena por valor exacto a lo que se estipula por convención social. Juvenal ni siquiera sugiere que pueda ser por tacañería, sino simplemente por mala intención: “Quizá pienses que Virrón está mirando por la economía. Hace esto para que sufras” (Iuv.V,156-157). Y condena tanto al anfitrión tiránico como al comensal pobretón y conformista, que aguanta lo que sea con tal de sentarse a la mesa de un patricio: “si puedes aguantarlo todo es que debes. Un buen día ofrecerás tu cabeza pelada al cero para que te den golpes en ella, y no temerás sufrir duros latigazos, digno como eres de un banquete así y de un amigo tal” (Iuv. V,170-174).

Sea como fuere, esta “nueva combinación de extravagancia y avaricia” como diría Plinio no era una costumbre totalmente generalizada ni tampoco aceptada por toda la aristocracia. El emperador Adriano controlaba personalmente la calidad de los platos que se servían a todos sus comensales, y para eso hacía que le llevasen muestras de lo que había en otras mesas, por si acaso en las cocinas habían preparado las viandas de manera diferente: “cuando ofrecía banquetes en múltiples triclinios, ordenaba que sirvieran manjares de otras mesas, incluso de las más alejadas” (Spart.Hadr.XVII,4-5).

Claro que Adriano es uno de los “cinco emperadores buenos”, impulsor de políticas culturales, reformador de la administración, pacificador de las fronteras, viajero, filósofo y militar competente, y por tanto no se espera menos de él. Nada que ver con el comportamiento disoluto y corrupto de Heliogábalo, que se corresponde, cómo no, con el trato a los comensales:

“Al segundo plato, ofrecía a sus parásitos comida, unas veces en cera, otras en madera, otras en marfil, en alguna ocasión en barro y algunas veces incluso en mármol o piedra, con el fin de que pudieran contemplar, en distinta materia, todos los alimentos que él comía, aunque solamente bebían en cada uno de los servicios y se lavaban las manos, como si hubieran comido” (Lampr.Elagab.25,9).

Obsérvese la maldad de presentar los alimentos en efigie, dejando a todos con los dientes largos. Por si a alguien le cabía alguna duda de su posición dentro del grupo. Qué poco elegante por su parte.


En conclusión, el reparto desigual de la comida en las cenas romanas era una forma más -no la única, no siempre- de marcar las diferencias sociales, de dejar claro a cada uno qué posición ocupa en el mundo y especialmente en el círculo de quien le ha convidado. Recordando la célebre expresión de Brillat-Savarin: “dime qué comes y te diré quién eres”, en estas cenas casi podemos decir lo contrario: “dime quién eres y te diré qué comes”.


sábado, 9 de diciembre de 2017

A LA CAZA DEL CONVITE: CLIENTES, PARÁSITOS Y SOMBRAS EN TU TRICLINIO

Asistir a una cena. Comer pichón y beber Falerno. Reír y brindar y tumbarse en el triclinio al lado de, por ejemplo, un senador. Quizá hasta llevarse a casa las sobras de esas suculentas ubres de cerda… Conseguir que te inviten a una cena en Roma no siempre era tarea fácil. Ya sea por consolidar una posición social, ya sea por pura gorronería, anfitriones y posibles convidados se esforzaban por mantener un ritual que para unos era una ocasión fantástica de promocionarse socialmente, y para otros simplemente sentir que formaban parte de un círculo privilegiado. Sea como fuere, veamos las diferentes formas de conseguir ser objeto de una invitación a una cena.



Lo primero que hay que tener en cuenta es la posición de quien desea ser invitado con respecto de quien invita. Por ejemplo, se puede ser cliente de un patrón, o su liberto. En ese caso el patrón tiene unas obligaciones con respecto a su red clientelar que hará bastante fácil que, de vez en cuando, caiga alguna cena. El mejor momento para ello suele ser la salutatio matutina. El cliente madrugará, esperará con paciencia su turno, dirá maravillas de la familia que ahora mismo le atiende, se ofrecerá para acompañarlo a cualquier acto público del foro -donde le aplaudirá como si se acabara el mundo-, le pondrá al día de chismorreos, le prometerá su voto, le ofrecerá sus servicios… en pocas palabras, le renovará su confianza.



Los clientes -donde podemos incluir a los libertos- ofrecen apoyo a su patrón en temas legales o electorales, comparten beneficios económicos, lo acompañan en sus viajes o a la guerra, le consiguen el apoyo de amplios sectores de la población... Algunos clientes que se apañan bien con las letras optan por componer largos poemas descriptivos de jardines, baños, cenadores o villas de los patricios: “Trescientos versos empleas, Sabelo, en alabar los baños de Póntico, que tan ricamente cena. Lo que quieres es cenar, Sabelo, no bañarte” (Marcial IX,19). Otras veces hay que leerse los poemas, discursos o composiciones diversas del futuro anfitrión, como le sucede a Catulo: “Por haber querido ser, en efecto, el invitado de Sestio leí su discurso contra la candidatura de Ancio, lleno de veneno y pestilencia” (Carm.44).
Sea como fuere, el patrón agradecerá ese gesto de fidelidad, aunque corre el riesgo de creerse las adulaciones, que a veces solo buscan una buena cena: “La multitud de clientes te aclama con unos inmensos bravos: no es que tú seas elocuente, Pomponio, lo es tu cena” (Marcial VI,48). Y aunque bien recibida, la cena a veces es solo un mal recuerdo de la inferioridad del cliente hacia su patrón: “Métete en la cabeza que cuando te invitan a comer recibes un salario íntegro por tus antiguos servicios” (Juv. Sat. V,12).
Pese a todo, no siempre se consigue el ansiado botín: “Los clientes, viejos y agotados, abandonan el vestíbulo y renuncian a sus deseos, por más que la esperanza de una cena le dura mucho a un hombre” (Juvenal I,133).

La siguiente estrategia es hacerse el encontradizo y desplegar todo un arsenal de habilidades y virtudes que harán irresistible al presunto comensal. En este caso bien podemos hablar de clientes que se han ido sin premio a casa, o bien de gorrones profesionales, también llamados parásitos. Bajo este elocuente nombre se esconde toda una suerte de personajes que viven a costa de los demás: clientes que no aportan nada de provecho a su patronos, patricios que se han empobrecido pero que fingen amistad con los presuntos anfitriones, aspirantes a la jet set romana, caraduras profesionales… En los textos hasta encontramos muestras de orgullo profesional por parte de aquellos que viven de gorra: “El parásito se dirige al banquete con ganas locas de ejercer su oficio, mientras que el resto de los hombres aprenden unos oficios que odian” (Luciano, El Parásito,13).



Las fuentes literarias están llenas de ejemplos de parásitos al acecho en el foro, los teatros, los templos o las termas. El método principal es la adulación, pura y dura. En palabras de Petronio: “Los falsos aduladores que van a la caza de una cena entre la gente rica tienen como preocupación primordial pensar en lo que resulte más grato a sus oyentes” (Sat.3,3). Y  Terencio pone en boca del parásito Gnatón su sistema para “cazar” cenas: “alabo cuanto dicen, y si lo contradicen, lo alabo también. Si dice uno no, yo digo también no; y si dice sí, digo sí. Finalmente, me he propuesto lisonjearlos en todo; que esto es hoy día lo que da más ganancia” (Ter. Eun.250).
Marcial nos nombra a un tal Selio, capaz de cualquier cosa con tal de no cenar en su propia casa. “Escucha los elogios de Selio, cuando le echa las redes a una cena, tanto si recitas como si defiendes un pleito: “¡Así se hace!, ¡fenómeno!, ¡vamos!, ¡cojonudo!, ¡bravo!, ¡magnífico!, ¡así me gusta!”. Ya has conseguido la cena: cállate”. (II,27).
Todo vale para conseguir una cena: dejarse ganar en el juego de pelota, elogiar cualquier cosa que provenga de la víctima -atosigarlo si es necesario-, servirle el vino… “No es posible deshacerse de Menógenes en las termas y en los alrededores de los baños, por más que emplee uno toda su maña. Cogerá con su derecha y con su izquierda el tibio trigón para apuntarte a ti en muchas ocasiones las pelotas ganadas. (...) Si coges tus toallas, dirá que son más blancas que la nieve, aunque estén más sucias que el babero de un niño de pecho. Al atusarte tus cuatro pelos con una pasada de peine, dirá que has arreglado la melena de Aquiles. Escanciará él mismo los brindis con los posos de una botella ahumada y secará sin cesar el sudor de tu frente. Todo lo alabará, lo admirará todo, hasta que, aburrido de sus mil fastidios le digas: ¡”Ven!” (Marcial XII,82).



Para ganarse una cena no sólo sirve la adulación, también el ofrecimiento de chistes y chascarrillos que amenicen la velada. El parásito Gelásimo del Estico de Plauto se vende así: “Tengo chistes a la venta… ¡hale, licitar!, ¿quién hace una oferta por una cena?, ¿hay alguien que ofrezca un almuerzo? (...) Imposible te será encontrar chistes mejores, no consentiré que haya otro gorrón que los tenga más buenos. Vendo también acertijos griegos que os harán sudar, otros más suavecitos para el estado de la borrachera, o también bromas, adulaciones y mentirijillas bufonescas” (Plauto, Stich,220-230).
Junto a los chistes, las bromas: “Te crees, Caliodoro, que gastas bromas en tono festivo y que tú solo rebosas gracia a raudales. Te ríes de todos, lanzas dicterios contra todos: te piensas que así puedes hacerte agradable como convidado” (Marcial VI,44).
Y, cómo no, los chismorreos y las novedades, que tanto ponían al día al personal de los avances de la guerra, como de los estrenos teatrales, sin excluir el cotilleo puro y duro: “No paras, Filomuso, de ganarte cenas con esas mañas tuyas de inventar muchas historias y contarlas como verdaderas” (Marcial IX,35).

Y no es de extrañar que se esfuercen tanto en conseguir cenar de gorra, puesto que la alternativa a menudo es una cena tirando a pobre -austera, que queda mejor- en casa propia.  Sin embargo, lo mejor en estos casos es disimular la contrariedad, mostrar alivio por no tener que salir de casa, hacer alabanza de las comidas sencillas… puro postureo. En palabras de Horacio: “Si, por azar, nadie te invita a cenar, haces grandes elogios de tus frugales legumbres y, como si solo tuvieras que ir por la fuerza, te proclamas feliz por no tener que ir a beber a ningún sitio” (Serm.II,7,29). Y Marcial tampoco se queda corto: “Jura Filón que él no ha cenado nunca en su casa, y así es: no cena cuando nadie lo invita” (V,47).




Otra de las posibilidades para asistir de gorra a una cena de postín es pegarse a las espaldas de otro a quien sí han invitado y convertirse en un sombra (umbra). Estos comensales que realmente no han sido invitados por el anfitrión, sino por otro comensal, son mejor o peor acogidos según si son o no personas agradables y según la categoría de aquel que los trae. Por ejemplo, Horacio nos narra la cena de Nasidieno, presuntuoso y nuevo rico, donde se hallan “Servilio, Balatrón y Vibidio, a los que Mecenas había llevado como a sus sombras” (Hor.Sat.II,8), es decir, tres sombras nada menos que de Mecenas, con mejor posición en el triclinio que otros que se lo “merecen” más.
Plutarco remonta esta costumbre a Sócrates, “cuando convenció a ir con él al banquete de Agatón, aunque no se le había invitado, a Aristodemo” (Quaest.conv.), y nos añade: “poderosa es la costumbre de la ciudad, e implacable”.



Para terminar, el último método para asistir a una cena es invitarse uno mismo. Este sistema es más propio de amigos que mantienen una relación de igualdad entre sí, aunque no siempre da resultado. Como el otro no tiene ninguna obligación social con el presunto comensal, se puede dar el lujo de rechazarlo en su mesa. Esto desencadena toda una serie de excusas y poses por parte de los potenciales anfitriones, del tipo: “Te juro que te invitaría con mucho gusto si hubiera sitio” (Plauto, Stich,592), o “es que ya tengo nueve para cenar” (Plauto, Stich, 486), o “Te invitaría a cenar, si no cenara fuera hoy” (Plauto, Stich,190).

Solo queda acabar esta entrada con las memorables palabras halladas en los graffiti de Pompeya:
Quisque me ad cenam vocarit valeat, “a quien me invite a cenar le digo, que estés muy bien” (CIL IV,1937)


Prosit!

domingo, 12 de noviembre de 2017

DEL SILFIO A LA ASAFÉTIDA: CONDIMENTOS CON HISTORIA



Pongamos que hoy me levanto con ganas de seguir las pautas de Ateneo de Náucratis y decido reunir una despensa con los condimentos imprescindibles que toda cocina -clásica, por supuesto- debe poseer. Según Ateneo, que vivió entre los siglos II y III de nuestra era, la lista de condimentos imprescindibles -o Artýmata- la proporciona Antífanes, un autor de la Comedia Media que vivió en el siglo IV aC, y son:  “Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, zumaque, miel, orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas, zumo” (Ateneo II,68,a).

Pregunta: ¿podría conseguir esta despensa? Tras una ojeada atenta a la lista en cuestión, se concluye que se podrían conseguir casi todos, incluso los que son difíciles de descifrar, como el natrón (carbonato de sodio, para que las verduras cocidas queden de un bonito color verde), el zumaque (cuyas bayas actúan como acidulante) y los mastuerzos (qué bonito nombre para las hojas del berro). Pero hay uno imposible de encontrar en la actualidad: el “jugo de silfio”.

¿Qué era el silfio?
Fue una planta con aspecto de hinojo gigante que quizá podría identificarse con la Ferula tingitana y que era muy apreciada sobre todo por la resina que exudaba, la cual se podía extraer de la raíz o del tallo. Los griegos la llamaron silphion y los romanos la llamarían laserpicio. Según Heródoto “dicha planta se extiende desde la isla de Platea -en la antigua Beocia- hasta la desembocadura de la Sirte -en Libia-” (Hist. IV,169). Es decir, en la antigua provincia de la Cirenaica, en la actual Libia.
El rey Arcesilao de Cirene supervisa la elaboración del silfio. Biblioteca Nacional París
El producto más apreciado era el exudado vegetal de la planta, el “jugo de silfio” imposible de Antífanes o laser, que es el nombre que le dieron los romanos. Se trataba de una sustancia que contenía goma y resina y que debía disolverse previamente antes de usarse. Pero también se consumía la raíz del laserpicio, fresca o seca. Los usos eran diversos, pues no solo se utilizaba en cocina como condimento -tal como recomienda Antífanes- sino que tenía numerosas propiedades medicinales, como recoge ampliamente Plinio el Viejo (NH, XX,49): alivia los malestares, actúa como diurético, cura las heridas, neutraliza el veneno, desinfecta las mordeduras de perro, elimina verrugas y excrecencias, destruye los sabañones y los callos, aclara la garganta, alivia los dolores de gota, elimina la alopecia, alivia el dolor de muelas, provoca la menstruación…
Un producto casi milagroso, aunque también provocaba diarrea y ventosidades, según Aristófanes. No es de extrañar que fuera “pesado en denarios de plata” (Plinio NH, XIX,15) y llegó a ser tan importante en la economía de la Cirenaica que su imagen fue representada en las monedas de oro y plata que se acuñaban en Cirene.

Hasta aquí todo son maravillas. Sin embargo, el silfio o laserpicio presentaba un par de inconvenientes. En palabras de Teofrasto el silfio “rehuye el terreno cultivado” (Historia de las Plantas VI, III, 3). Es decir, crecía exclusivamente en estado salvaje. El otro impedimento es que crecía únicamente en la Cirenaica. De nuevo Teofrasto nos dice: “Esta planta se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las islas Evespérides” (VI, III, 3). Se trata en realidad de una zona muy estrecha en la costa de Libia, apenas 48 km de largo y 400 de ancho, circundada por el desierto.
No pudiendo trasplantarse a otras tierras, el silfio primero aumentó su precio y después acabó por desaparecer. ¿Las causas? Seguramente la sobreexplotación debida a la altísima demanda. Eso sin contar que los terratenientes prefieren apacentar sus ovejas con el silfio (Plin. NH XIX,15), porque “las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” (Teofr.VI,III). El exceso de recolección, la ausencia de control en la producción, el pastoreo y el hecho de que solo creciese de forma salvaje es lo que provocó la extinción del silfio.
La última planta localizada data del siglo I dC y fue regalada al emperador, según Plinio: “Un único tallo enviado a Nerón es todo lo que ha sido hallado” (NH XIX,15). Esta fecha coincide también con el fin de la representación de la planta en las monedas de Cirene. Sin embargo, Plinio es optimista y nos explica cómo saber si una planta sospechosa es finalmente un brote de silfio: “Si un animal da con un brote prometedor, será un buen indicio que, tras comerlo, la oveja se dormirá de inmediato; una cabra, en cambio, dejará oír un estornudo sonoro” (NH XIX,15).

¿Debo resignarme a que mi lista de condimentos al estilo de Antífanes quede incompleta? Depende. Puedo recurrir al sustituto oficial del silfio, adoptado por Roma dada la imposibilidad de poder consumir el producto original. En efecto, una vez desaparecida la planta, Roma tuvo que optar por resignarse y encontrar un sucedáneo que estuviera a la altura. La solución fue la ferula Assa foetida, una planta herbácea y perenne que produce también una gomorresina y viene a ser un laserpicio de segunda regional. Ya nos dice Plinio, “desde entonces no ha sido importado otro laser que aquel de Persia, Media y Armenia, donde crece en abundancia aunque muy inferior al de Cirenaica y además es adulterado con goma, sacopenio o alubias molidas” (NH XIX,15).
Asafétida

La asafétida desprendía un olor tirando a nauseabundo, olor que se intentaba disimular con otras sustancias, como apunta Plinio. Por lo demás, funcionaba exactamente igual que el silfio como condimento y como remedio medicinal, que igual te aliñaba unas salchichas que te servía de antiespasmódico o de abortivo (esa propiedad de ambas plantas para provocar la menstruación y para evitar que se implantase un embrión igual explicarían el secreto de su éxito…).
La asafétida se sigue utilizando en la gastronomía de la India y de Irán, por lo que se puede conseguir actualmente, y recibe el nombre de hing. Suele venderse en polvo y su sabor recuerda a una mezcla de ajo y cebolla. Es lo más en los curries de lentejas y legumbres. No deja de ser curioso que la asafétida sea una especia de lo más exótico en Europa, de moda entre veganos y fans de la vida saludable, cuando fue utilizada con tanto empeño durante siglos, hasta la Edad Media por lo menos.

Por fin puedo tener mi despensa completa, aunque a la manera romana, no a la griega!
Para acabar, una receta que aparece en De Re Coquinaria de Apicio. Considerando la fecha en la que vivió Apicio-o vivieron, que no fue uno solo-, el laserpicio, el laser o el jugo de silfio nunca pueden pertenecer a la misma planta que mencionaban los griegos de la Cirenaica, puesto que ya se había extinguido, sino a su sustituta, la asafétida. Allá va:

Pollo al laserpicio (PVLLVM LASERATVM)

Abrir un pollo a lo largo. Lavarlo y prepararlo bien; ponerlo en una cazuela. Machacar pimienta, ligústico (apio de monte), laserpicio fresco (es decir, asafétida), rociar con garum, amalgamar con vino y garum, y echarlo con el pollo. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. (VI,VIII,5)

Prosit!